芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。

芝麻的分类：

（1）白芝麻：种皮较薄，含有较高。含油率54.6%，油味和药用价值不如黑芝麻。

（2）黄芝麻：含油率为53.75%，仅次于白芝麻。

（3）褐芝麻：含油51.22%，有的香味比较淡。

（4）黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香味很浓，具有药用价值。

  芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为23%～26%、所含蛋白质具有多种氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素E的含量高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等营养元素。

表1芝麻油脂肪酸组合